Jamón, mere end en skinke

Jamón, mere end en skinke

Jamón

Ibérico

Den spanske skinke er også på vores breddegrader efterhånden et velkendt produkt, som kan fås i supermarkedet på lige fod med andre delikatesser.

Der er bare den ekstra krølle på halen når det kommer til Jamón Ibérico. Den er ikke lig den Serranoskinke som sælges herhjemme.

Den spanske Jamón Serrano er såmænd et udmærket produkt som til tider kan konkurrere med både italienske Parmaskinker, franske Bayonneskinker og danske spegeskinker. De har den ting til fælles, at de kommer fra Landrace svin  eller andre hvide racer som eks. Duroc.

Jamón Ibérico kommer derimod fra det iberiske svin som lever fritgående i områder med græsningsegeskov hvorfra de agern som de ynder at spise forekommer. Dette giver det meget mørke kød en ekstra nøddeagtig dimension.  Med deres mørke farver og lange snuder kan de til tider ligne vildsvin mere end tamsvin og forveksles ofte af turister. Iberiske svin har forholdsvis lange ben og vandrer meget hvilket giver skinkerne en ekstra fin fedtmarmorering.

 

For enden af skinken sidder tæerne som har den karakteristiske sorte farve, hvilket har givet dyret tilnavnet “Pata Negra” (på dansk: Sortfod) hvilket også er navnet på en af de mange topproducenter fra Jabúgo-området.

Lagringsperioden efter saltning er for de bedste skinker 2-4 år  En god iberisk skinke har efter forædling en intens duft og nærmest smelter på tungen med en smag af vildt, nødder, urter og salt. Eftersmagen er kraftig og let bitter og parres perfekt med både tør sherry, kraftig rødvin eller for den sags skyld en kold øl.

Som nævnt er der mange kvaliteter indenfor iberisk skinke, men det kan generelt opdeles i 3 kategorier. Opdrættede og kornfodrede (cebo), friland med korntilskud (de campo/recebo) og til sidst friland udelukkende med naturens forekommende føde frem mod slagtning (bellota). Pris og kvalitet følges selvfølgelig ad langt hen ad vejen og selv indenfor den højeste kategori, “bellota”, er der store prisforskelle. Men ligesom med vin, kan man sagtens få et fantastisk produkt uden at skulle investere i den absolut dyreste producent.

Vi kommer gerne ud til arrangementer for at skære og servere med dertilhørende historiefortælling om skinkens forskellige dele, opdræt samt selvfølgelig kunsten af at skære den korrekt for optimalt udbytte.

En skinke med tilhørende udskæring, præsentation og service ligger typisk i prislejet 2000-5000 afhængigt af skinkens kvalitet og arrangementets varighed.

Skriv gerne til os for at få skræddersyet vores service til dit behov.