Jeréz – Xeres – Sherry

Jeréz – Xeres – Sherry

Om vin

fra Jeréz

Jeréz de la Frontera er den største by i Cádizprovinsen, og er verdensberømt for sine hedvine.. bedre kendt som Sherry.. En mindre vellykket angloficeret udtale af Jeréz, eller Xeres som den også kaldes. Briterne er vilde med denne drik, hvilket også resulterer i dens omdømme som “mormoragtig” i kategori med Portvin og Madeira. Men Jeréz fortjener meget mere opmærksomhed end straks at skulle sættes i bås med andre, ellers fremragende, vintyper. For den er helt sin egen. Både i druesorter, fremstilling, spændevidde, servering og ikke mindst i sin historie.

Vine fra Jeréz er en bred størrelse men kan generelt opdeles i to typer: Biologisk og Oxidativ.

Biologisk produktion betyder at man lagrer vinen unden et tykt lag af gær, også kaldet flor (blomst). dette beskytter Sherryen mod at komme i kontakt med ilten hvorfor den bevarer sin friskhed og lyse farve selv efter flere års lagring.

Oxidativ produktion betyder som ordet antyder at vinen bliver iltet. Dette kan enten ske af naturlige grunde, eller ved at “styrke” vinen med destilleret druemost således at alkoholprocenten stiger og gæren dør og derved bundfældes, så oxideringen kan tage over.

Sherry laves på de tre druer Palomino, Moscatel og Pedro Ximenez og fås både tør, sød, medium og det som kaldes likør (blanding af de to typer, hhv tør og sød). Under hver type findes der flere varianter såsom Manzanilla,  Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Moscatel, Pedro Ximénez og Cream

Vi fører Sherry fra to forskellige huse:

Delgado Zuleta: En af de ældste “bodegas” med 200 års historie og den emblematiske Manzanilla “La Barbiana”

Mons URIUM: Lille eksklusiv bodega med fokus på høj kvalitet og lange lagringstider. Her fås det ypperligste fra Jeréz.

 

 

 

 

 

 photo 1(15)

 

Tør Jeréz

… produceres på Palomino druen og kan frembringe både helt lyse, strågule (Fino og Manzanilla) og også mørke kobberfarvede vine (Amontillado, Oloroso og Palo Cortado).

Det unikke ved Palominoproduktionen er dens “blomst” (gør) som ved gæring lægger sig som et beskyttende lag i tønden og beskytter mod oxidering. For Fino og Manzanillas vedkommende gøresdette helt frem til servering enten direkte ved en “venenciador”, eller tappes på flaske, hvorefter den skal drikkes hurtigt. De mørkere Palominovine opnår deres farve fordi de netop IKKE beskyttes af gærens blomst, da alkoholprocenten er højere efter “fortificado”-processen (tilsættelse af destilleret druesaft). Disse vine vil oftest fremstå mere komplekse og mere fyldige.

Sød Jeréz

… tillaves af druerne Pedro Ximénez og Moscatel.

Vinen udvikles gennem det unikke Solera-system som gør at årets most lagres sammen med en “moder” som i visse tilfælde er flere hundrede år gammel.

Den hældes delvist på nye fade gennem flere år for til sidst at blive tappet på flaske eller serveringsfad. Princippet minder om det man kender fra Balsamico di Modena, og gør at man får et ensartet resultat år efter år og dermed ikke bruger årgangsbetegnelser.. for man drikker vitterligt vin der er alt fra to til tohundrede år gammelt. Der findes dog enkelte årgangssherryer, ligesom man kender det fra Oporto, men det hører til undtagelserne.

Likør af Jeréz

…opnås ved en blanding af tør palomino og sød Pedro Ximénez eller Moscatel.

Således opnås en en sød vin med en rød-brunlig farve og den umiskendelige duft og eftersmag fra palominodruens “blomst”. Disse typer kaldes typisk Cream eller Pale Cream, og baseres på en sød sherry og en tør sherry, enten Fino eller Oloroso, hvilket kan influere meget på både farve, sødme og alkoholprocent. Ligesom tør sherry har den bedst af at blive drukket hurtigt, da den generelt ikke egner sig specielt til flaskelagring grundet sin blomsterkarakter.

Jeréz er desuden en fremragende ingrediens i madlavning til både det salte og søde køkken. Men dosér varsomt, da mosten har en meget kraftig smag og let kan overdøve andre smagsnuancer, hvis man doserer som eks. alm tør hvidvin. Både svine og oksekød gør sig fremragende med på Oloroso og Pedro Ximenez, mens Fino og Oloroso er godt med fisk eller i en skaldyrssuppe. Pedro Ximénez er godt med både bær og chokoladedesserter, men måske allerbedst til blåskimmelost. Cream Sherry går fremragende med med både flødeskumskager og frisk gedeost..